UN VIGNOBLE FAÇONNÉ PAR LA GÉOGRAPHIE UN NOM HÉRITÉ D’UNE LÉGENDE

Près de Lorgues, à mi-chemin entre Aix-en-Provence et Nice, le Domaine des Sarrins couvre une centaine d’hectares dont 27 de vignes. Dans cette région du Haut-Var (à environ 40 km de la mer), les vignes ne sont pas cultivées en vallées, mais sur des coteaux à une altitude de 150 à 220 m. Le sous-sol du Trias (Tertiaire) est essentiellement constitué de graves calcaires avec quelques zones argileuses. Le vent du climat méditerranéen aide à prévenir les maladies tandis que l’altitude permet d’obtenir un microclimat idéal et une précieuse amplitude thermique entre le jour et la nuit. Le nom du domaine tire son origine du mot « Sarrasins». Du 8ème au 11ème siècle, ceux-ci occupaient l’endroit où se trouvait alors une simple tour. Selon la légende locale, un chef Sarrasin tué lors d’une des nombreuses razzias menées vers l’arrière-pays y aurait été enterré revêtu de son armure en or...

LE CHOIX ET L’EXIGENCE DE LA VITICULTURE DURABLE

Le respect de la terre a toujours été, pour la famille Paillard, une philosophie et non une stratégie marketing. La certification « viticulture biologique » est un choix naturel en Provence. Ainsi, les vignes du Château des Sarrins sont toutes travaillées depuis 1995 sans utilisation de désherbant, les sols sont charrutés et seuls des amendements naturels certifiés sont utilisés. La certification « AB » est discrètement mentionnée sur l’étiquette et la contre étiquette de chaque bouteille. Chaque parcelle, selon son sol et son exposition, porte le cépage le plus approprié. Les cépages Mourvèdre, Grenache, Syrah et Cabernet Sauvignon les plus âgés, plantés dans les années 60, sont réservés à la production du Château des Sarrins Rouge. Les Cinsault, Grenache, Syrah et les Mourvèdres les plus jeunes sont consacrés à la production du Rosé. Tandis que les parcelles de Rolle sont réparties entre le Rosé, le Blanc Secret.

VINIFICATION LES PRINCIPES FONDATEURS

Construite sur le principe de la gravité, la cave des Sarrins s’intègre discrètement dans le paysage. Elle a été conçue pour éviter aux raisins de violents transferts et optimiser la qualité des vins qui y sont produits. Semi-enterrée à flanc de colline, elle dispose d’une isolation naturelle ainsi que d’un système de climatisation. La cuverie inox se situe au niveau inférieur et accueille ainsi par gravité les jus issus du pressurage. Les cuves sont individuellement thermorégulées, tandis que le chai à barriques où s’effectuent l’élevage des rouges et la vinification des blancs bénéficie de la fraîcheur ambiante. Les vins sont élaborés exclusivement à partir de raisins cultivés et récoltés au domaine. Chaque cépage et chaque parcelle sont vinifiés séparément. Seule la meilleure partie de la production de l’AOC sera retenue, provenant exclusivement de la première presse, la plus pure. Pour assurer un équilibre idéal entre maturité des raisins et vivacité, les vendanges aux Sarrins s’étendent sur cinq à six semaines, selon les années et les cépages. Une vinification soignée permet de réduire au minimum absolu les doses de sulfites utilisées. Les temps d’élevage sont particulièrement longs en barriques pour les Rouges, mais aussi pour certains Blancs, et même pour le rare Rosé secret.

Rosé Grande cuvée :

Une bonne part de Cinsaults, assemblés aux Grenaches et Syrahs, complétés d’une touche de Mourvèdre et de Rolle, composent cette cuvée au fruité complexe et épicé. Seules les premières presses sont retenues pour la production de ce Rosé. Après décantation à froid, le jus fermente lentement en cuves inox thermo-régulées. Une robe saumonée, brillante, dévoile un nez à dominante aromatique fruits-fleurs-épices, avec une persistance assez longue. Un vin équilibré entre le nez vif et la bouche fraîche au caractère gastronomique très intéressant.

Rouge Grande Cuvée :

Issue d’une récolte de Syrah, Grenache, Mourvèdre de vieilles vignes, ainsi que d’une petite proportion de Cabernet Sauvignon et de Carignan. Ce vin, fermenté en cuve inox thermorégulée, connaîtra un long élevage sous-bois de 20 à 30 mois qui permettra au vin de fondre ses tanins et d’épanouir ses arômes. Une robe rubis foncé ouvre sur un bouquet intense de pin, romarin, thym ; puis de fruits noirs et enfin de notes fumées de sous-bois et de garrigues. La complexité se révèle à l’aération. Très belle intensité, élégante, sans lourdeur.

Blanc Secret :

Composé de Rolle (Vermentino) provenant de 2 parcelles, la décantation de ce vin s’effectue à froid en cuve inox, puis le moût est transféré en barriques de chêne de l’Allier (grains fins et brûlage moyen). Les fermentations sont lentes, de 1 à 2 mois selon les fûts. L’élevage continue en barriques, sur lies : le vin y passera en tout 9 mois. Robe dorée et nez à dominante aromatique de fleurs blanches, d’agrumes, et de fruits blancs et jaunes très murs. Boisé présent mais fondu. Attaque fraîche, dense et fondante, légèrement épicée avec des notes de fruits secs, de noisette et de réglisse.