L'acquisition de Château Mouresse, situé à Vidauban sur la plaine des Maures,

a eu lieu en 2008. Puis, nous avons acquis le domaine de Tréssoldi de 6 ha et enfin

en 2016, le domaine des Vérans pour 20 hectares.

Celui-ci était en quasi-totalité arraché. Ainsi, nous avons dû procéder à la

replantation du vignoble. Parallèlement aux plantations, nous avons installé des

étangs de rétention d'eau afin de récupérer toute l'eau de pluie pendant la période

hivernale, redistribuée ensuite à l'aide du goutte-à-goutte pendant l'été. Chaque

parcelle replantée fut entièrement reprofilée en forme de dôme afin d'optimiser le

drainage. Depuis que nous avons opéré cette modification sur le terrain, le taux de

mortalité a énormément chuté, de 2 à 5 % sur les nouvelles plantations.

En ce qui concerne l'amendement, nous utilisons du fumier de cheval en

provenance de deux centres équestres, qui sont nos voisins. Nous avons créé des

fumières sur notre propriété dans lesquelles du fumier de moutons est ajouté. Le

mélange est enfoui juste après les vendanges.

Les cépages mis en place sur la nouvelle propriété des Vérans sont les mêmes

que sur Château Mouresse, à savoir Grenache, Cinsault, Syrah, Cabernet Sauvignon,

Rolle, Clairette et Sémillon. De plus, quelques cépages ont été ajoutés : Mourvèdre,

Uni blanc et Tibouren. Nous utiliserons ces nouveaux cépages pour les futurs

assemblages.

En 2019, nous avons obtenu la certification HVE niveau 3 (Haute Valeur

Environnementale), car il est important pour nous de garder un équilibre dans notre

agriculture, et de respecter les sols ainsi que notre environnement.

L'investissement qui a été fait parallèlement sur la cave s'est porté sur la

cuverie. Aujourd’hui, la totalité des cuves est thermorégulée et la moitié de celles-ci

est en inox, le reste étant composé de cuves métalliques avec un revêtement en

émail à l'intérieur. Nous avons également climatisé la totalité de la cave.

En ce qui concerne la vinification, les rosés et blancs sont réalisés par

pressurage direct après macération des raisins éraflés au pressoir (sauf pour la Syrah,

très colorée). Cela permet l'extraction d'arômes et précurseurs d'arômes améliorant

ainsi le profil des vins. Les moûts sont inertés au maximum à l'aide de glace

carbonique afin de les protéger de l'oxydation. Enfin, les bourbes sont filtrées et

vinifiées à part, celles-ci étant très aromatiques et très fruitées, elles servent dans

l'assemblage de nos meilleures cuvées.

Les rouges sont, quant à eux, réalisés après macération préfermentaire à froid. C'està-

dire que les raisins (Syrah, Cabernet Sauvignon) sont refroidis et placés dans une

cuve inertée puis laissés à froid (10°c) durant 4 à 5 jours avant d'être vinifiés. Cela

permet d'améliorer la structure du vin ainsi que son profil aromatique (plus fruité).

En ce qui concerne la mise en bouteille, nous avons notre propre chaîne de

mise, ce qui nous donne une certaine souplesse. De surcroît, nous avons fait

également l'acquisition d'un second pressoir d'une capacité de 50 hectolitres afin de

rentrer la vendange plus rapidement dans le but d’assurer un gage de qualité

supplémentaire en permettant un ramassage à maturité parfaite.